Mic dictionar de termeni uzuali in bucatarie

Baie de aburi-(baie de apa,bain-marie): metoda de a fierbe un preparat in asa fel incat sa nu se prinda (lipesca) de fundul vasului.In acest scop,vasul in care se gateste preparatul se introduce intr-un alt vas mai mare in care este apa care fierbe.Se gasesc in comert si unele oale cu fundul si peretii dubli intre care apa poate fierbe.

Bait: sos special in care se marineaza carnea mai tare.De obicei se foloseste la carnea de vanat.

Blat:  parte componenta a unui tort si anume cea din aluat.Sunt cel putin doua blaturi la un tort.

A cali:a praji usor pana ce leguma capata o culoare usor galbuie.

Canapea: felie de paine prajita in unt sau in margarina pe care se aseaza diverse preparate(sardele,sunca,rosii,etc).

Carameliza: operatie prin care o cantitate de zahar si foarte putina apa se transforma,prin incalzire si rotire continua in tigaie,intr-o pasta vascoasa de culoare maronie deschis.

Curataul migadelelor: migadalele se inmoaie intr-o cratita cu apa pusa la foc,fara insa a fierbe,in care se lasa pana incep  sa li se dezlipeasca cojile.Se spala din nou in apa rece si se sterg cu un servet sau cu servetele de hartie.

Degresarea mancarii: operatie de indepartare a grasimii care s-a strans la suprafata mancarii.Se face cu lingura dupa ce mancarea a fost luata de pe foc.

A drege: operatia de a da gust mai bun ciorbelor si unor supe si sosuri,prin adaugarea incetul cu incetul a 1 sau 2 galbenusuri batute in zeama de lamaie sau smantana.

A dezosa: operatia de scoatere a oaselor din carne sau din peste.

A eviscera: operatie de scoatere a maruntaielor din animale si pasari.Se procedeaza cu atentie pentru a nu se sparge vezica biliara(fierea),care poate impregna un gust amar carnii atinse si a nu se sparge intestinele.

A fezana: operatia de fragezire a vanatului prin tinere la rece cateva zile,intreg cu pene sau blana.

Fiertul castanelor: castanele se cojesc de prima coaja cu ajutorul cutitului,incepand de la varf.Coaja a doua se indeparteaza prin oparire in apa,timp de 5-10 minute.Abia dupa cojire castanele se fierb pana se inmoaie.

A glasa: operatie de imbracare a fructelor in zahar sau in zahar caramelizat.

A gratina: operatie de rumenire la cuptor a unor preparate.

A impana: operatie anterioara a coacerii,firberii  sau frigerii carnii,constand in introducerea din loc in loc(in carne) a unor bucatele de slanina sau de usturoi.

A inabusi: sistem de preparare a mancarurilor,in vase inchise cu ajutorul capacului pus deasupra cratitei,dupa ce in prealabil in vas s-a turnat grasime (unt,margarina,untura,untdelemn).In timpul friptului(coptului) sau al fierberii,care se face la foc incet(mic) se adauga din cand in cand consommeu(supa limpede) sau apa.

A lega: operatie de ingrosare a unui preparat lichid(sos,supa) care se realizeaza prin adaugarea,in timpul fierberii a unei cantitati mici de pasta formata din 1-2 lingurite de faina cu de 3-4- ori mai multa apa rece.Tremenul "legat" se mai foloseste la prepararea dulciurilor concentrate(dulceturi,serbeturi,gemuri).Se spune ca un preparat este legat atunci cand de pe o lingura de metal introdusa,preparatul se prelinge incet incetsub forma unui turture.Se mai poate incerca si cu degetele de pe fundul unei cesti cu apa in care se picura preparatul: daca se poate lua intre degete preparatul este legat.

Macerare: operatie de tinere a unui aliment intr-un lichid pentru dizolvarea partilor solubile.

Marinare: imbunatatirea gustului carnii sau pestelui prin tinere intr-un sos facut cu untdelemn,otet,bulion,lamaie si diverse mirodenii.

Oparire: operatie de turnare a unui lichid foarte fierbinte peste un aliment.

Pane: un aliment tavalit succesiv prin faina,ou crud si pesmet si apoi prajit.

A pasa: operatie de trecere prin sita a unor alimente,dupa ce in prealabil au firt si s-au inmuiat.

Prajire: operatie de preparare a unui aliment cu ajutorul grasimii(unt,margarina,untdelemn,untura) incise intr-o tigaie sau cratita pusa pe foc.Cantitatea de grasime trebuie sa fie suficienta pentru a acoperi complet alimentul care se prajeste,deoarece,la o cantitate mai mica prajitul se realizeaza neuniform: dedesupt o prajire intensa,deasupra o lipsa de prajire.Grasimea in care se prajeste trebuie sa fie fierbinte,atentie insa nu arsa.O felie de cartof  pusa in grasime ne indica momentul cand grasimea este incinsa: ea se ridica la suprafata  sfaraiind usor si capata o usoara rumeneala.Preparatele se scot din grasime  dupa prajire cu o lingura perforata care lasa sa se scurga grasimea.Unele dintre alimente pot fi uscate pe o bucata de hartie sugativa,la altele nu este necesara o asemenea operatie.Produsele prajite se servesc calde  si de obicei nu se mai reincalzesc daca s-au racit.Grasimea odata folosita,in cazul cand nu s-a ars,se poate pastra si refolosi.

A rasturna: operatia de scoatere rapida dintr-o forma sau o cratita a unui preparat,fara a-l deforma sau a-l rupe.Se realizeaza prin acoperirea formei(cratitei) cu farfuria sau cu platoul pe care trebuie pus,rasturnarea rapida si ridicarea formei sau a cratitei.

Rantas: sos format prin amestecarea continua concomitenta cu prajitul in grasime,a unei cantitati de faina si apoi incorporarea cu incetul a unui lichid,supa sau apa,la inceput neaparat rec,apoi mai cald,pana se obtine cantitatea de sos si consistenta dorita.

A scadea: operatie de fierbere libera,fara capac si continua a unei mancaruri pentru a scadea prin evaporare volumul lichidului continut.

Spuma tare: stare de consistenta a albusului dupa ce a fost bine batut cu telu si s-a intarit.Se recunoaste prin faptul ca nu curge din vasul in care a fost batut,dupa ce acesta se rastoarna.

A stinge: turnarea rapida peste mancarea fierbinte a unei cantitati de lichid rece si amestecarea acestuia.

A tapeta: operatia de ungere cu grasime(unt,margarina,untdelemn,untura) a unei cratite sau forme si presararea ei cu faina sau pesmet.

A se taia: fenomen de separare a grasimii de restul unui amestec.